La Diosa del arroz

Comer un plato de arroz puede parecer una cosa banal. Dejar este pensamiento de lado es tarea fácil cuando se conoce la tradición de Indonesia. Unos amigos estuvieron en Bali y me hablaron de la continua profusión de ofrendas en la vida diaria de la isla. Este pueblo del sudeste asiático posee una religiosidad cotidiana y sacraliza cada acontecimiento de su vida así como el del resto de las cosas creadas. El arroz en Indonesia es sagrado. En todos los estados de su crecimiento está acompañado de continuos ritos para su protección hasta alcanzar su desarrollo total y ser recolectado. El arroz tiene sexo femenino en Indonesia, por ello se adora a la diosa Niwi Sri como su representación simbólica mientras el arroz está en los campos de cultivo. Cuando el grano es cosechado entonces este se convierte en la divinidad misma. La diosa del arroz permanece en los templos que nunca deben de ser desatendidos para propiciar la cosecha, pero hete que todo es equilibrio en la filosofía de los balineses, por ello esta divinidad femenina es acompañada, como es costumbre en el hinduismo por un dios consorte en este caso Dewi Nini, cuya imagen construida con paja del arroz mismo es colocada en los arrozales. Luego de esta ceremonia de instalación, solo quedan rituales y más rituales: a la tierra, al agua, a los espíritus, a la diosa…y luego viene la recolección, con por supuesto más rituales de agradecimiento.
Sólo me quedan ganas de prepararme un plato de arroz importado de Bali, estos granos divinos deben de tener poderes sobrenaturales adquiridos tras tanta ceremonia. Estoy seguro que la receta no va a fallar.

Prasad: alimento de los dioses

Esta noche es el Shivaratri, la noche del Señor Shiva y por ello me encuentro con ánimo de hablar de comida con gusto hindú. Shiva es un dios de primera línea componente de la trilogía del Panteón hindú, junto con Brahma y Vishnú. Huelga decir que como todos los dioses de este enorme cielo Indio tiene sus gustos propios y sus maneras. A la hora de rendirle culto, sus ofrendas están bien definidas, entre ellas la de la comida.
El alimento cuando es ofrecido a un dios o al gurú, el maestro espiritual, se convierte automáticamente en prasad, en comida bendita. En este va y viene de un comensal al otro, del divino al humano, las preparaciones culinarias se cargan con innumerables cualidades. Estos beneficios por supuesto, son casi todos de orden espiritual. El prasad tampoco se prepara así como quiere la cosa, existen estrictas reglas para su elaboración recopiladas de antiguos textos de la época védica.Un libro interesante sobre el tema, Prasadam: Food of the Hindu Gods, Nalini Rajan, Vakils, Feffer and Simons Pvt. Lt. Hay dioses que prefieren la comida muy dulce y con pocos condimentos; los hay que prefieren sabores más profundos, más pronunciados y existen otros que se van al exceso…al ponerse contento. Shiva pertenece a esta tercera categoría por eso yo le he ofrecido un Syrah tinto del 2002, porque es un vino que le va bien a los curries. Lo he elegido porque en mi barrio no he tenido posibilidad de encontrar un Sauvignon Blanc de Sudáfrica o un Tarapacá de Chile que son los que recomienda Marut Sikka, la autoridad de la cocina India, en una revista gourmet de Singapur que me ha traído de su viaje una amiga. Encuentro que este dato es muy interesante, pues nunca los había visto recomendados para este tipo de comida. Aunque la autoridad no señala el cepaje del Tarapacá ¿Será que realmente entiende? Sin duda que en el hallazgo de este apunte algo tiene que ver Shiva ¿Me estará pidiendo que el próximo año cambie de vino? Lo comprendo, OK., pero para ello, Shiva, tengo que cambiar de barrio.

La cocina del Sacro Imperio

¿Recuerdan leyendas o cuentos como el de Pulgarcito? ¿Saben porqué Santa Claus es un santo? Estamos en la Edad Media europea, al norte de los Pirineos y de los Alpes. El hambre, las enfermedades y la miseria diezman a la población situada en la base de la pirámide feudal que gobierna la vida en aquellos siglos. Los caminos están llenos de bandidos ávidos no de joyas, monedas de oro o finas telas sino de carne y de una calidad especial, de carne humana. Hay gran cantidad de casos de antropofagia. El hambre manda. La gastronomía en estas latitudes del feudalismo no existe.
Mientras tanto en lo alto de la jerarquía del Sacro Imperio, está Carlomagno, su corte y la cúpula eclesiástica. En estos ámbitos surge la primera cocina medieval. El Emperador que era un gourmet insaciable más que inventar algo hace un re-make de los banquetes romanos pero a lo bárbaro. Los palacios y monasterios no se privan en medios para agradar a los paladares. El derroche forma parte del protocolo y de las preparaciones.
Los mares y ríos aportan los salmones, lucios y otros pescados siempre de gran envergadura; los bosques la caza mayor y las aves salvajes. Todo es llevado al extremo, las piezas son rellenadas con otras piezas de menor tamaño y éstas con otras, sin sentido, simplemente por la pura opulencia. La sutilidad del gusto es aparentemente secundario en estos primeros siglos del medievalismo. Se cotiza la abundancia y el exceso. Tres gansos y los cuartos traseros de un jabalí fue el pedido de Carlomagno a sus sirvientes después que el médico de turno lo pusiera a dieta.
Los monasterios y conventos se especializaban poco a poco en las artes culinarias, para beneficio de los próximos siglos, cuando la sutileza, las especias, hagan su entrada triunfal en Europa. El ambiente sagrado iba a servir de laboratorio para el paladar.

Comfort food: consuelo del alma

Hemos caminado en los últimos años por los mil y un senderos de las nuevas o recicladas tendencias en cocina.
Jugamos a desestructurar los platos, haciendo que una paella sea un ensamblaje de texturas, colores y sensaciones térmicas, haciendo que el sabor no sea lo único que cuenta en la degustación. Hemos fusionado las tradiciones de Pekín con los espárragos de Tudela o al asadito de la Pampa argentina le hemos puesto salsa de soja y mirim en lugar de chumichurri. Han surgido escuelas como la gastrónica, que dibujan un triángulo entre el que cocina, el comensal y que sirve la comida. Renegamos del fast-food para adentrarnos en el nuevo mundo del slow-food. Pero todo esto y otras mil tendencias más no fueron suficiente para tranquilizarnos gastronómicamente. ¡Es tan fácil inventar modas! , pero la moda es pasajera y siempre queda, valga la redundancia, lo de siempre. Todos recordamos con añoranza los olores de las ollas de nuestras casas. Cuando estos acuden a nuestros sentidos algo en nosotros mágicamente se calma.
Con sólo aspirar su aroma uno se tranquiliza. La nueva tendencia está aquí, o más que una tendencia, lo de siempre que vuelve con la fuerza de lo auténtico. Es la “comfort food”, la recuperación de las recetas tradicionales con un toque del siglo XXI. En ellas el estómago, la gula y sobre todo el alma encuentran refugio.
Cantidades más reducidas, presentaciones más originales y vistosas pero el sabor y el aroma de los días en los que nos encontrábamos seguros y protegidos en el circulo familiar. Todo bien animal con sus crías pero con un toque japonés, bien minimalista:.
¡Ah!…para que las cosas sepan a hogar tienen que ser hechas en el hogar, prepárese a buscar tiempo para cocinar. No se preocupe va a ser divertido sobre todo si la promesa es que el alma va a encontrar consuelo. Lo necesitamos de urgencia. Más cuesta una hora de psicólogo que los ingredientes para hacer una fideuá de la albufera, un locro, un risoto con setas del bosque o unas empanadas salteñas. Piénselo.

Ribera Sacra

Se me apetecía decir algo sobre una denominación de origen vinícola que me encantó en un primer momento por su nombre y luego por el intenso y fresco sabor de sus caldos. Estoy hablando de Ribera Sacra, una serie de vinos gallegos con una gran tradición monástica tras ellos.
En las laderas de la solana del valle del Miño y del Cañón del Sil la naturaleza otorga las condiciones climáticas apropiadas para el cultivo del viñedo, dando en estos parajes uvas de gran calidad. Una particularidad aquí es que las viñas no son cultivadas en la tierra misma sino que brotan y crecen en bancales, cosa que ya le da una distinción remarcable.
Ya en el tiempo en que estas tierras eran colonia romana, estos vinos fueron llamados por los colonos 'oro líquido del Sil’ nombre del río que atraviesa los parajes, tal era la estima que por ellos sentían los centuriones y legionarios del Imperio. Los monasterios de la ‘Rivoyra Sacrata’ se encargaron en la Edad media de darle comercio al vino. Órdenes como la benedictina o la cisterciense tomaron mucho empeño en este fin. Imagino en aquella Galicia medieval y en aquellos parajes húmedos como debía de ayudar un buen tinto de la zona a la vida contemplativa. Los monasterios de estos lugares están llenos de leyendas visionarias, la santa compaña, las meigas, me pregunto si tendrá algo que ver en estos misticismos el jugo de las Señorial Mencía , Garnacha, Albariño o Godello. ¡Santo vino!

Ágape

Cuando escuchamos la palabra ágape, nuestros jugos intestinales comienzan a trabajar y nuestro cerebro acciona el lugar interneuronal que tenemos reservado para el lujo y los auto-consentimientos personales, pero este término significa mucho más que un mero agasajo de proporciones no definidas. En realidad esta palabra de origen griego, tiene mucho que ver con la comida pero desde la dimensión del rito.
Según el diccionario, es una comida en común celebrada entre los cristianos de los tiempos primitivos de la Iglesia. He leído también que hasta el siglo IX se denominaba así a la limosna entre los primeros cristianos. Una amiga mía, me dirá que en su acepción poética denota la íntima relación entre dos almas. Entre los masones, es una comida ritual. También es el nombre de las comidas que celebraban los paganos y los primeros cristianos, con el fin de exteriorizar y avivar la caridad mutua.
Como vemos mucha conexión entre los cristianos y el ágape, pero éste no tiene su origen en el cristianismo aunque más tarde como muchas otras celebraciones paganas se cristianiza. Tiene su origen en los banquetes funerarios, en los cultos más antiguos de veneración a los antepasados. Estos ritos, padres de todos los ritos, se celebraban junto a las tumbas y culminaban con un gran banquete.
Lo del banquete pienso que es la excusa perfecta para no olvidarse del muerto y recordarlo con frecuencia, cada año era el período adecuado para venerarlo y como no, repetir el banquete. Al parecer en aquellos tiempos los encargados de los ritos funerarios se ocupaban de la organización del banquete. O sea que en realidad los primeros traiteur fueron nuestras actuales empresas de sepelios. Yo digo que es curioso como la comida es el cebo perfecto para refrescarnos la memoria.

Trago

Acabo de descubrir una receta que a mi me resultó simpática. La fórmula original es de una de las bebidas más populares de México y es reciente. Dicen que debe su nombre a un mexicano descendiente de sirios que añadió limón, chile, salsa maggy, pimienta y sal a su cerveza para combatir los estragos del clima, allá en San Luis Potosí. Por otra parte, Dalel Esper de Abraham, empresaria siria asentada en San Luis Potosí, asegura que la michelada, que es así como se llama la preparación, es obra de su sobrino Michel Esper Jorge. Fuera como fuese es un trago inofensivo que tiene un aire de ritual y algo de árabe por los presuntos inventores. Por supuesto que he adaptado un poquito la receta para darle algo de nuevo y poder añadirla a este blog que no debe de repetir las cosas existentes sin aportar nada.
A mi no me gustan los tragos, tienen demasiado alcohol y me limito a tomar vino y cerveza. Por eso me ha divertido servir la michelada en un vasito de tequila en lugar de en una jarra de cerveza y mucho más especiado como para tomar de un solo trago, el resultado me encantó y su preparación no deja de tener algo de rito.

Modus operandi:

Guardar en el congelador un vasito de tequila húmedo. Impregnar con sal el borde y añadir una cucharadita de café de zumo de limón, media cdc de salsa de picante y una pizca de salsa de tomate, llenar el chupito con cerveza, tomar de un trago.

Delicioso y absolutamente natural. Supongo que en Méjico va a encontrar innumerables detractores.

LO SAGRADO

Que duda cabe que en cocina está todo inventado o que lo esencial existe por sí mismo. Quiero decir que lo que cambia todo en un plato es algo que no se ve. No es un producto ancestral ni una técnica secreta sino que se trata a mi entender y después de todas las experiencias por las que he pasado en cocina, de la mano del que prepara o del que ofrece el alimento. Puede parecer una herejía no poner en primer término a los productos de la naturaleza pero yo estoy hablando del arte culinario que significa transformación e interpretación de estos dones otorgados, según la tradición de casi todas las culturas por un Ser Divino. Lo imprescincible del arte culinario no está desligado de lo que es la esencia de la vida misma, la energía, el juego producido entre lo material y lo sútil. La generosidad del dar y el recibir, del ofrecer y del tomar. Recorrer estos caminos es la intención de mi blog. Presentar esbozos de esta sacralidad serán mis nuevos fogones. Quien sabe si de ellos no surgirá alguna receta magistral, por supuesto recuperada del buen saber hacer de nuestros ancestros.